栄養士とは、「食」について専門的な知識を持ち、人々の健康維持のサポートをするのが「栄養士」と呼ばれる職業です。主に栄養士の仕事には「給食管理」と「栄養指導」があります。食べたいものがいくらでも手に入り、豊かな生活をおくっている現代の日本において、人々の健康に対する関心が高くなってきているため、今後は特に「栄養指導」についての受容が高まってくるだろうと言われています。ここで、
･給食管理とは、
学校や保育園、病院、社員食堂、老人ホームなどで出される給食について献立を作成したり、食材を仕入れたり、調理指導を行って、人々に栄養バランスのとれたおいしい食事を提供することです。
･栄養指導とは、
病院や保健所などで、人々に栄養についての正しい知識を教え、肥満や生活習慣病にならないための、バランスのとれた食生活ができるように調理法の指導をしたり、食事記録をチェックしアドバイスすることです。
栄養士はさまざまな分野で活躍しています。人々の生活と密接に関わっているのが「食」です。そのため栄養士の活躍の場は、
①病院、学校、社員食堂、老人ホームなどの給食施設
②病院や保健所での栄養相談
③企業の研究室で新商品を開発
④スポーツ選手のサポートスタッフの一員として栄養管理
⑤レストランのメニュー開発をするフードコーディネーター
⑥高齢者宅への在宅訪問栄養指導
のように広範囲にわたっています。人々の身体に影響を与える栄養士には、日々勉強に励んで信頼できる知識と技術を身につける必要があります。決して楽にできる仕事とはいえませんが、それだけに専門性があり、やりがいもある職業が栄養士なのです。
栄養士の資格を独学で取得することはできません。国が指定した、以下の５つの養成施設のうちどれかを卒業することが必要です。養成施設には夜間通えるものや、通信教育制度はありませんので注意が必要です。
①４年制大学の栄養士課程
②３年制短大の栄養士課程
③３年制専門学校の栄養士課程
④２年制短大の栄養士課程
⑤２年制専門学校の栄養士課程
上記のいずれかの課程を修了すれば、自動的に栄養士免許を取得することができるのです。
管理栄養士になる一番の近道は、管理栄養士養成施設を卒業して国家試験を受ける方法です。管理栄養士養成施設には以下の２種類があり、実務経験を積まなくても、卒業と同時に管理栄養士国家試験受験資格を得ることができるのです。
①４年制大学の管理栄養士課程
②４年制専門学校の管理栄養士課程
上記の課程を経ない人は、まず栄養士の資格を取得することにより、管理栄養士国家試験の受験資格を得てください。受験資格を得るためには、各栄養士養成施設の修業年限によって設けられた一定期間の実務経験を経ることが必要となります。
栄養士と調理師の違いは、
①栄養士の仕事
栄養についての専門知識を用いて栄養・食事計画を立てたり、献立を作成する。また、栄養面での指導や相談を行う。
②調理師の仕事
調理のプロとしての技術を生かして調理する。
となりますが、給食施設などの現場では一緒に調理をしたりして、区別されていないところが多いようです。しかし、栄養士は「食」を通して人々の健康をサポートすることが一番重要な仕事ですので、給食施設においては調理をすることではなく、栄養・食事計画を立てたり、献立を作成することが本来の業務となります。
私たちが生きていく上で最も欠かせない「食」についての専門知識を持つ栄養士は、学校以外にもさまざまなところで働いています。以下にその職場を挙げてみますが、職場によってその仕事内容は大きく変わります。
①病院
②学校
③産業給食施設・健康保険組合
④福祉施設
⑤保健所・保健センター
⑥研究機関・教育機関
⑦スポーツ栄養分野
⑧その他
病院や学校、社員食堂、福祉施設などで働く栄養士が多く見られますが、生活習慣病などが問題となっている現在、栄養指導という方面でさらに需要が高まっていくことでしょう。
「栄養士」と「管理栄養士」を定義は、
①栄養士
都道府県知事の免許を受け、「栄養士」という名称を用いて栄養の指導に従事する者
②管理栄養士
厚生労働大臣の免許を受け、「管理栄養士」という名称を用いて次の３点において指導を行う者
(1)傷病者の療養に必要な栄養指導
(2)個々の身体状況や栄養状態に応じて、健康を保持増進するため高度な専門知識と技術を用いた栄養指導
(3)継続的に食事を供給する一定基準を超える規模の施設において、利用者の身体状況や栄養状態などに応じた給食管理や、栄養面での指導
となります。
栄養士と管理栄養士が設置される場は、
①栄養士
・市町村が主体となって行う、生活習慣の改善などを目的とした栄養相談
・１回１００食以上、または１日２５０食以上の食事を供給する集団給食施設においての栄養管理や栄養指導
②管理栄養士
・都道府県、保健所を設置する市や特別区での専門的な栄養指導
・１回３００食以上、または１日７５０食以上の食事を供給する集団給食施設においての栄養管理や栄養指導
・病院や老人保健施設などの利用者それぞれに合った栄養管理と栄養指導
・医学的に管理を必要とされている患者に対し、１回３００食以上、または１日７５０食以上の食事を供給する施設
・１回５００食以上、または１日１５００食以上の食事を供給する施設
などがあります。
栄養士資格の取得方法について、1985（昭和６０）年以前は、栄養士養成施設を卒業するか、一定期間の実務経験を経て栄養士国家試験に合格すれば栄養士資格を取得することができました。1985年に法改正が為されて国家試験が廃止となり、以下の養成施設卒業者のみが栄養士免許を取得できることになっています。
①４年制大学の栄養士課程
②３年制短大の栄養士課程
③３年制専門学校の栄養士課程
④２年制短大の栄養士課程
⑤２年制専門学校の栄養士課程
管理栄養士免許を取得できるのは、以下の条件を満たして国家試験に合格した場合となります。
①管理栄養士養成施設（４年制大学の管理栄養士課程・４年制専門学校の管理栄養士課程）を卒業
②栄養士免許保持者が一定期間の実務経験を経た後（実務経験の年数は、各栄養士養成施設の修業年限に応じて１年から３年とする）
②の場合、通算して５年の期間が必要ですので、たとえば２年制栄養士養成施設を卒業した人では、３年以上の実務経験を経た後国家試験を受験することができるようになるのです。
栄養士として就職したものの、管理栄養士への道を目指したくなれば、職場を辞めて養成施設に入ることなく実務経験を積むことで、国家試験受験資格を得ることができます。
ただし、2005（平成１７）年３月３１日の時点で､現行の規定による受験資格を持つ人（４年制の栄養士養成施設卒業、３年制の栄養士養成施設卒業＋１年間の実務経験、２年制の栄養士養成施設卒業＋２年間の実務経験）は、2010（平成２２）年３月３１日までの間は、そのままで受験資格を持ち続けますが（附則第５条第４項）、それ以降は改正後の規定による実務経験を経なければ受験資格を得られません。
栄養士に向いているのは、以下のような人だと思われます。
①食べることが好きな人
②人と接することが好きな人
③好奇心旺盛で栄養学の勉強を楽しめる人
④体力に自信のある人
上で述べた条件以外にも、栄養士に求められる数々の資質や能力があります。
また、栄養士の活躍の場は多岐にわたりますので、他の仕事に比べて自分の能力を生かせる職場を探しやすいという利点もあります。
栄養士が働く職場は主として以下の８つがあります。
①病院
②学校
③産業給食施設・健康保険組合
④福祉施設
⑤保健所・保健センター
⑥研究機関・教育機関
⑦スポーツ栄養分野
⑧その他
少子化の影響から学校での採用は減少しているものの、病院や学校、社員食堂、福祉施設などで働く栄養士が多く見られます。また、生活習慣病などが問題となっている現在、栄養指導という方面でさらに需要が高まっていくことでしょう。
学生に人気の高いスポーツ栄養分野では、現状は希望者に対する採用数が少ないのですが、今後さらに活躍が期待されると思われます。
医師をはじめ、管理栄養士、薬剤師、看護師などによって構成される栄養管理の専門チームをＮＳＴ（Nutrition Support Team）と呼びます。1970年代にアメリカで誕生し、ＮＳＴのスタッフになるための資格試験制度も設けられるほどアメリカでは浸透していますが、日本の病院ではまだ数少ないのが現状です。
ここでNSTとは、病態管理をする医師、患者様のそばにいて一番患者様の状態を把握している看護師、必要量や摂取量を評価し食事を調整提供する管理栄養士、薬の副作用・薬効・点滴などの管理をする薬剤師、摂食嚥下機能評価を行う言語聴覚士などの各専門スタッフがそれぞれの知識や技術を出し合い最良の方法で栄養支援するチームのことです。
NST（Nutrition Support Team）とは、病態管理をする医師、患者様のそばにいて一番患者様の状態を把握している看護師、必要量や摂取量を評価し食事を調整提供する管理栄養士、薬の副作用・薬効・点滴などの管理をする薬剤師、摂食嚥下機能評価を行う言語聴覚士などの各専門スタッフがそれぞれの知識や技術を出し合い最良の方法で栄養支援するチームのことです。
ＮＳＴの役割は、
①栄養評価（アセスメント）を実施し、栄養管理が必要かどうかを判定
②適切な栄養管理がなされているかをチェック
③患者に最もふさわしい栄養管理法を指導・提言
④栄養管理に伴う合併症の予防・早期発見・治療
⑤栄養管理上の疑問（コンサルテーション）に答える
⑥資材・素材の無駄を省く
⑦早期発見や早期退院、社会復帰を助け、ＱＯＬ（生活の質）を向上させる
⑧新しい知識の修得・志気の向上、自己啓発
であり、病気治療に関わる存在として栄養士が必要とされています。
偏食傾向や朝食を欠く子どもの増加など、子どもたちの食生活の乱れが深刻化する中で、学校においても望ましい食習慣を形成するため、栄養に関する専門性に裏打ちされた「食」に関する指導を行う必要が出てきました。このため、栄養に関する専門性と教育に関する資質をあわせ持つ栄養教諭が、「食」に関する指導に当たることができるように、2005（平成１７）年から新たに「栄養教諭制度」が設けられました。
免許状の種類は以下の３つに分けられます。
①専修免許状（大学院修了） … 管理栄養士相当の専門性が必要とされる
②一種免許状（大学卒） … 管理栄養士相当の専門性が必要とされる
③二種免許状（短大卒） … 栄養士相当の専門性が必要とされる
「栄養教諭」免許を取得するコースを備えた養成施設もあるほか、学校栄養職員から栄養教諭への移行措置もとられています。
福祉施設は大きく「児童福祉施設」と「社会福祉施設」に二分され、前者は児童が対象、後者は成人が対象となります。高齢化社会に突入しつつある現代日本において、この分野での栄養士の仕事は今後増加するだろうと考えられます。
児童福祉施設とは、保育園、乳児院、児童養護施設、知的障害児施設、肢体不自由児施設、児童自立支援施設などのことを言い、社会福祉施設とは、老人福祉施設、身体障害者援護施設などのことを指します。
「特定保健用食品」と「栄養機能食品」の違いは、
①特定保健用食品（個別許可型）
特定の保健の用途に資することを目的とし、健康の維持、増進に役立つまたは適する旨を表示することについて、厚生労働大臣により許可または承認された食品
②栄養機能食品（規格基準型）
高齢化、食生活の乱れなどにより、その人にとって不足しがちな栄養成分の補給、補完に資することを目的とした食品
となっています。
その食品から１日当たりに摂取することとなる栄養成分の量について一定の基準を満たす場合、その栄養成分の機能に関し一定の表示を行うことが可能となるものです。
栄養士資格を取得するには、国が指定した以下の養成施設を卒業する必要があります。栄養士養成施設は全国に２０６校あり、そのうち短大が全体の７割近くを占めています。なお、養成施設は全て昼間部のみとなっています。
①４年制大学の栄養士課程
②３年制短大の栄養士課程
③３年制専門学校の栄養士課程
④２年制短大の栄養士課程
⑤２年制専門学校の栄養士課程
上のいずれかの課程を修了すれば、自動的に栄養士免許を取得することができます。同じ免許なら短期間で取れる施設の方が効率的に感じられますが、限られた期間で勉強しなければならない分、在学中はハードスケジュールとなることを覚えておいてください。
栄養士養成施設に入ることができるのは、以下の条件を満たした人です。
「翌３月高校卒業見込みの者、または高校卒業以上の学歴がある者、また高校卒業と同等以上の学力があると認められている者」
となっています。
国が指定した栄養士養成施設は５種類あり、どこを卒業しても栄養士資格を取得できますが、たとえば４年制の大学などでは学校ごとに学ぶ科目が必修科目以外は違ってきます。入学してから後悔しないためにも、じっくりと学校選びをしてください。
①カリキュラム
興味のある学校のカリキュラムを比較し、具体的な講義内容を調べてみましょう。
②教授の専門分野と講義内容
その学校がどの分野に優れているかは教授の専門分野で判断できます。それぞれの教授の講義内容まで調べられれば上出来です。
③就職状況
卒業生の進路について調べることも重要です。将来の方向をしっかり見据えている人は、どういった分野から求人が多くきているかにも注目しましょう。
④学校までの通学経路と時間、学費、入学試験科目
などが大切なポイントです。
文系科目だけで入試をクリアした人でも、入学後は理系科目を学ばなければなりません。
栄養士養成施設のカリキュラムの特徴として、以下の３点が挙げられます。
①理系科目が多い
「食」を通して人々の健康をサポートする栄養士は、人体についての知識を兼ね備えていなければなりません。人体の構造や機能、栄養が体に与える影響など、言葉は難しくても生活に結びついていることを学びますので、理数系が苦手な人でも心配する必要はないでしょう。
②必修科目が多い
必修科目は栄養士法で定められています。どの養成施設に通っても共通ですが、各学校ごとに選択科目を加えたりと、独自性はあるようです。
③実験・実習が多い
解剖生理学、食品衛生学などの各種実験や調理実習、食品加工学実習、給食管理実習、校外実習などさまざまな実験と実習が含まれます。校外実習では、１～２週間の間病院や産業給食施設などで現場の仕事を体験したりもします。
栄養士法により、栄養士養成施設の必修科目は以下のように定められています。
各養成施設では、必修科目の範囲内から必要なものだけを選び、それに選択科目を加えるなどして独自的なカリキュラムをつくっています。
①講義または実習 ： 合計３６単位
・社会生活と健康 ４単位
・人体の構造と機能 ８単位
・食品と衛生 ６単位
・栄養と健康 ８単位
・栄養の指導 ６単位
・給食の運営 ４単位
②実験または実習 ： 合計１４単位
・社会生活と健康、人体の構造と機能、食品と衛生 から ４単位
・栄養と健康、栄養の指導、給食の運営 から １０単位
人体のしくみと機能について学びます。
・解剖生理学
栄養士に必要な骨や血液、循環器系、消化器系、呼吸器系、泌尿器系などの知識を学びます。実験では味覚受容器の分布を調べたり、血液や尿を採取して成分を調べたりします。
・生化学
糖質、脂質、たんぱく質、アミノ酸の代謝と機能など、生命現象のしくみを栄養との関連でより深く理解し、また人の生命現象や健康と食生活の関連の重要性が認識できるように学習します。
食品の安全性や健全性、正常品質などを学びます。細菌などの有害物質などについての知識から、衛生管理についても学習します。
・食品学
食品の成分の性質と機能を化学実験などを通して学習し、人体にどのような影響を与えるのかを学びます。
・食品衛生学
食品が病原微生物や有害物質を含んでいて生命を脅かすことがないよう、また、食品が持つ本来の役割を十分に発揮させ、人々が快適な生活を営めるようにするためにはどうしたらよいかを学ぶと同時に、調理器具やスーパーなどでの容器包装の衛生についても考えます。日常口にしている食品中の細菌を調べる実験もあります。
食品のもつ栄養素や、健康とのかかわりについて学びます。疾病とその治療食についても考えます。
・栄養学
食品やその中の成分、栄養素がどのように人間の体の中で利用されたり影響されたりしているかを、食品や食事の面から研究します。
栄養学には栄養素の消化・吸収・代謝などを学ぶ「栄養学総論」と、年齢別に必要な栄養素を学ぶ「栄養学各論」があります。
・臨床栄養学
傷病者の病態や栄養状態の特徴に基づいて、適切な栄養管理を行うために、栄養ケアプランの作成、実施、評価に関する総合的なマネジメントの考え方を理解し、具体的な栄養状態の評価・判定、栄養補給、栄養教育、食品と医薬品の相互作用について修得します。
個人や集団を対象とした栄養指導の方法、栄養に関するさまざまなタイプの統計や、「食」が引き起こす諸問題について、人々に正しい知識を伝えられるように学びます。
・栄養指導論
人が生涯にわたって健康を維持増進し、疾病を予防して活動的な生活を営むための方法を学ぶ実践的な科目です。「総論」では栄養士および栄養指導の歴史、栄養指導や栄養教育の方法論を理解し、「各論」では対象者別、疾病別、施設別の具体的な指導法を学びます。実習では、老人から子どもまで、さまざまな対象を想定した栄養指導の練習を行います。
・公衆栄養学
地域や集団で生活をする人々がより健康となるために、栄養士がどのように実践活動していくかを追求します。社会経済環境・自然環境など、栄養・健康・食生活へ影響を及ぼす諸要因の問題点を正しくとらえた上で適切な評価をし、改善方法を見つける力を養成することを目的としています。
食事計画を立てたり献立を作成することは、給食管理業務を行う上で重要です。その方法と、一度にたくさんの量の調理をする方法、衛生面での管理方法などを学びます。
・給食管理学
食材の原価の計算や仕入れといった事務管理に始まり、集団給食での献立作成、栄養管理、食品管理、衛生管理、施設設備管理、作業管理など多方面にわたって学びます。
校内実習では大人数分の献立をつくり、食材を仕入れて調理するまでの課程を学びます。病院や学校、産業給食施設などの現場に赴いてその仕事を体験する校外実習も設けられています。
・調理学
食品のおいしさを色や味、温度といった細部にまでわたって考え、調理をする過程でどのように成分が変化するか、またおいしく調理するためにはどうしたらよいのかを学ぶ「理論」、同じ料理を異なる方法でつくったときの味や食感の違いを調べる「実験」、和・洋・中さまざまな料理をつくる「実習」の３つを学びます。「理論」で学んだ科学的なことがらを踏まえ、「実験」や「実習」を通して実際においしく調理できる技術を身につけます。
管理栄養士になる一番の近道は、管理栄養士養成施設を卒業して国家試験を受ける方法です。管理栄養士養成施設には以下の２種類があり、実務経験を積まなくても、卒業と同時に管理栄養士国家試験受験資格を得ることができるのです。
①４年制大学の管理栄養士課程
②４年制専門学校の管理栄養士課程
上の課程を経ない人は、まず栄養士の資格を取得することにより、管理栄養士国家試験の受験資格を得てください。受験資格を得るためには、各栄養士養成施設の修業年限によって設けられた一定期間の実務経験を経ることが必要となります。
厚生労働省令で定められた施設で、栄養の指導に従事することが「実務経験」にあたります。病院や学校、事業所などの給食施設、食品関係企業、保健所や行政機関など、栄養士が通常勤務する職場は全て含まれます。
厚生労働省令で定められた施設は以下の通りです。
①寄宿舎、学校、病院などの施設であって、特定多数の人に対して継続的に食事を供するもの
②食品の製造、加工、調理または販売を業とする営業の施設
③学校教育法（昭和２２年法律第２６号）第１条に規定する学校、同法第８２条の２に規定する専修学校および同法第８３条第１項に規定する各種学校
④栄養に関する研究施設および保健所その他の栄養に関する事務を所掌する行政機関
⑤上記の他、栄養に関する知識の普及向上その他の栄養指導の業務が行われる施設
管理栄養士は栄養士のワンランク上の資格ですので、栄養士養成施設に比べて勉強内容も当然多く、難しくなります。メリットとしては、管理栄養士国家試験に向け、効果的に学習できる点です。
各管理栄養士養成施設に共通の必修科目は以下のようになり、講義または実習の合計が６０単位、実験または実習の合計が２２単位必要となります。この教育内容分野にあてはまる科目を各養成施設はそれぞれ選び、独自のカリキュラムを作成しています。
①専門基礎分野（講義または実習の単位数） ： ３科目合わせての実験または実習が１０単位必要
・社会・環境と健康 ６単位
・人体の構造と機能および疾病の成り立ち １４単位
・食べ物と健康 ８単位
②専門分野（講義または実習の単位数） ： ７科目合わせての実験または実習が８単位必要
・基礎栄養学 ２単位
・応用栄養学 ６単位
・栄養教育論 ６単位
・臨床栄養学 ８単位
・公衆栄養学 ４単位
・給食経営管理論 ４単位
・総合演習 ２単位
・臨地実習 実験または実習４単位
管理栄養士養成施設で学ぶ必修科目は、
①専門基礎分野
・社会・環境と健康
人間や生活について理解を深め、社会や環境と健康がどのように関わっているかを学ぶ
・人体の構造と機能および疾病の成り立ち
人体の構造と機能を学ぶほか、主要疾患の原因や治療などについて理解する
・食べ物と健康
食品の各種成分、流通加工から調理、栄養面や安全面への影響を学ぶ
②専門分野
・基礎栄養学
健康を維持し、疾病を予防するための栄養の役割を学ぶ
・応用栄養学
さまざまなタイプの栄養管理の考え方、栄養と健康の関係を学ぶ
・栄養教育論
食と栄養についての情報収集と分析、それらを評価・判定する能力を身につける
・臨床栄養学
傷病者の栄養について考える
・公衆栄養学
地域や集団に対する栄養について考える
・給食経営管理論
給食運営について考える
・総合演習
栄養学の総合的な学習
・臨地実習
病院や福祉施設、保健所などでの実習を通し、生きた知識と技能を身につける学外実習を行う
となっています。